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      干餐飲,你最怕什么?

      發(fā)布者:   發(fā)布時(shí)間:2022-09-15   閱讀次數:

      干餐飲,最怕遇到什么?

      有人說(shuō)怕沒(méi)客人,發(fā)不出工資;有人說(shuō)怕房東漲租,不讓開(kāi)店;還有人說(shuō),怕遇到刁蠻客,挑釁鬧事……做了那么多年餐飲,你最怕什么呢?


      紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者劉克曾說(shuō)過(guò):做餐飲最怕兩件事,一是沒(méi)有人氣,二是沒(méi)有現金流。

      人氣和現金流確實(shí)在實(shí)際運營(yíng)中至關(guān)重要,但是做餐飲最怕的事情卻不僅僅是這兩樣。


      01


      怕誤傷  

      餐廳生意一落千丈  

      “被誤傷這件事,真是有口說(shuō)不清!睂τ谳浾撜`傷,開(kāi)火鍋店的王美深受其害。

      “很多年前,我們店的員工在清理后廚垃圾時(shí),不知怎么地就被當地報社的記者看到了,還拍了照片發(fā)出去,說(shuō)我們用地溝油……”


      王美說(shuō),她開(kāi)了20多年的重慶火鍋店,口碑一直不錯,但就因為這樣的一篇報道,火鍋店遭受了沉重的打擊:被有關(guān)部門(mén)時(shí)不時(shí)突擊檢查,客源一度減少了一半。

      雖然最終有關(guān)部門(mén)檢查后,還了火鍋店“清白”,但是這篇不實(shí)的報道被太多媒體轉載,至今搜火鍋店的名字,這篇報道還是排在前面的。

      “當初以為清者自清,結果卻是被越抹越黑了!蓖趺勒f(shuō)。


      無(wú)獨有偶,遠在新西蘭的一家中餐廳因奧克蘭市議會(huì )的系統出錯,將原本食品衛生等級為A級的餐廳評為D級(食品衛生等級證明分為A、B、D、E級。評級為D的餐廳,將在評級2個(gè)月后重新接受檢查;評級為E的餐廳,在整改完成之前,由于就餐風(fēng)險很高,這些餐廳必須關(guān)閉),一下子生意就下降了30%,并且訂單取消數量持續增加。

      事后,政府部門(mén)做了更正聲明并道歉,但是影響已經(jīng)無(wú)法挽回,即便復印了聲明放在餐廳,顧客都認為是偽造的……


      此類(lèi)誤傷事件還有:小龍蝦吃了會(huì )“中毒”、大閘蟹喂避孕藥、肉松是塑料做的……

      正是,人在家中坐,禍從天上來(lái)。這樣的“誤傷”,各位餐飲人你怕還是不怕?


      02


      怕刁蠻客  

      造謠生事說(shuō)不清  

      紅餐網(wǎng)(微信號:hongcan18)記者一位做民宿的朋友最近抱怨,客人投訴說(shuō)房間出現一只死老鼠,體驗非常不好?腿诉拍了照要求退還三倍的房費,不然就寫(xiě)差評。為了息事寧人,朋友最后不得不退還房費并補償了500元。

      這位朋友很疑惑,每天都有阿姨搞清潔,房間還是在高樓層的電梯小區,死老鼠到底哪里來(lái)的?同行說(shuō),她可能是遇到了“碰瓷的”。

      這樣的碰瓷事件,在餐飲行業(yè)也很常見(jiàn),輕者在菜品上放頭發(fā)、放蒼蠅、鋼絲球,重者當場(chǎng)大吼自己吃壞肚子了,店里的東西不干凈……


      “我曾經(jīng)遇到一個(gè)顧客在我們店吃飯,吃完就說(shuō)我們的東西不干凈,肚子痛!苯(jīng)營(yíng)了10多年餐館的李勇說(shuō),當時(shí)就知道是碰瓷的,說(shuō)可以送他們去醫院檢查,但是對方越鬧越兇,甚至影響到了其他食客。為了避免造成更壞的影響,最終只能給對方免單并且送了禮品券。

      經(jīng)過(guò)這樣的事情后,李勇要求廚房每天都要留樣檢查,以便留證。


      “遇到碰瓷是小事,遇到喝酒鬧事,打架斗毆的那才是有苦說(shuō)不出!痹诨葜萁(jīng)營(yíng)大排檔的楊佐說(shuō)自己就曾遇到過(guò)這樣的倒霉事。兩撥客人在吃宵夜,結果幾瓶啤酒下肚不知道怎么的就打了起來(lái)。掀桌子、拿起凳子就打了起來(lái),碗碟摔了一地,當時(shí)客人全部嚇跑了,好多人都沒(méi)有給錢(qián)。

      最后警察來(lái)了,兩撥人都進(jìn)了派出所,但是楊佐大排檔的損失卻沒(méi)辦法挽回了。

      碰瓷、刁蠻客,干餐飲的人誰(shuí)敢說(shuō)自己沒(méi)遇到過(guò)幾個(gè)?  


      03


      怕拆遷、整頓  

      一夜之間從零開(kāi)始  

      過(guò)去一年,聽(tīng)到最多的是某某餐飲一條街一夜之間全部被清退;某某小區樓下的小食店全部消失;各地的酒吧一條街、大排檔一條街、宵夜一條街、燒烤一條街銷(xiāo)聲匿跡……

      對于餐飲老板來(lái)說(shuō),這個(gè)更致命。


      有的關(guān)店后不干餐飲了,有的重新找地方開(kāi)店。但是找新店不是那么容易的,很多地方不能開(kāi)了,能開(kāi)的地方商場(chǎng)又進(jìn)不去,其他地段租金更是漲了又漲,人流量還不多……

      做是死,不做更死。

      “自從去年對臨街商鋪進(jìn)行整頓,我們這條街的人氣明顯差了很多。以前每天都有很多小攤販的小吃街,現在變得冷冷清清,大家的生意大不如前。

      周星在城中村商業(yè)街經(jīng)營(yíng)了一家牛雜串串店。他看著(zhù)整頓后明顯干凈整潔的街道,生意卻一天比一天冷清,心里很不是滋味。


      04


      怕出安全事故  

      一朝回到解放前  

      餐廳是公共場(chǎng)所,每天的食客來(lái)來(lái)去去。安全問(wèn)題就顯得至關(guān)重要。有食品的安全問(wèn)題,有水電煤氣的安全,還有食客的人身安全問(wèn)題。

      做老板最怕出現安全事故,比如火災、燃氣爆炸,一旦發(fā)生,損失將是無(wú)法挽回的。沒(méi)有人員傷亡,損失的只是財產(chǎn),如果有人員傷亡,老板就會(huì )被送進(jìn)去監獄。近日深圳一家餐廳因為煙道起火被查封,老板也被拘留。


      而讓一家餐廳最快的死法就是食品安全出現問(wèn)題,越大的企業(yè)就越難應對這些。

      前兩年深圳的某椰子雞品牌,因為被曝光后廚衛生狀況惡劣導致門(mén)店生意冷清,還殃及了深圳70%的椰子雞品牌的生意。

      去年海底撈后廚被曝光出現衛生問(wèn)題,也引發(fā)了很大的危機。還有上海的一籠小確幸因為食品違規操作,導致顧客食物中毒,最后門(mén)店被責令停業(yè)整頓……


      結 語(yǔ)  


      員工怕無(wú)良老板,怕刁難拖欠工資,而老板需要擔憂(yōu)和害怕的事情更多。做餐飲的人,從籌備、開(kāi)業(yè)到運營(yíng),每天都活在忐忑中,怕沒(méi)客人怕發(fā)不出工資,怕漲租怕政策變化太快,更怕一個(gè)決策不當滿(mǎn)盤(pán)皆輸。

      做餐飲不易,做餐飲老板更難。但是,怕不代表止步,怕才能對這個(gè)行業(yè)更敬畏,怕是希望做得更好。謹慎前行,懂得害怕的餐飲人,更值得我們敬佩。


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